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6种主要香料在卤食中的应用,真正掌握其特性,才能做出好卤菜1

发布时间:2019-07-02 浏览:

原标题:6种主要香料在卤食中的应用,真正掌握其特性,才能做出好卤菜

香料的应用,最简单的就是按照配方进行配比,然后投入卤水中进行加工。但是,即便是再好的配方,也只能说是最简单的应用,没有了配方,什么也做不了。另外,卤菜加工,其实是一个很复杂的过程,食材和卤水及香料随时都在变化,大部分的时候,简单的配方是应付不了这种变化的。怎么办?这就需要我们了解每种香料,特别是最重要的几种香料的特性和原理,这点掌握了,就能以不变应万变。6种主要香料在卤水中的应用,真正掌握其特性,才能做出好卤菜。

这里先说明一下,下面分三部分来介绍:1,卤菜出来的最主要的三种香味。2,这三种香味所用到的6种香料。3,对于这六种香料的灵活运用。

一,香料出来的最主要的三种香味

香料在卤水中和各种食材在一起熬制,出来的卤菜,大致分为三种香味,分别是头香、灵魂香和尾香。这里拿卤肉来做一下比喻:比如你开了一家卤肉店,在离你店很远的地方,食客就能闻到肉香味,他顺着这个味找到了你的店,这个香味就是头香;进来之后,食客吃了一块卤肉,在嘴里咀嚼的时候,感觉吃起来真香,真好吃,这就是灵魂香;吃完之后要走了,感觉嘴里还留有香味,还想吃,干脆再买一块,这就是尾香。这三种香味,是卤菜中最重要的香味。这三种香味,每种香味都有对应的两种香料。小编在之前的文章里没介绍全,所以这篇文章就以这6种香料为主,重新全面地介绍一下。

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二,产生头香用到的两种香料,桂皮和白豆蔻

1,白蔻:白蔻是烧、卤、腌制禽畜类食材上好的材料,它的赋香作用不大,主要是增香,赋香主要是使卤肉本身的味道更香,而这个增香就是增的外香,也就是头香。

2,桂皮:桂皮在前期文章里已经介绍过了,这里不再介绍,它和白寇的作用是一样的,都是用来增加头香,并且桂皮所起的作用比白寇更大。这两种香料,在一般的家庭里炖菜的时候可以不用,但是对于卤食店来说,是很重要的两种香料。

三,产生灵魂香用到的两种香料,草果和白芷

草果和白芷,产生的是灵魂香,就是卤肉在嘴里咀嚼时感受到的香味,这不是鼻子闻到的香味,而是味蕾感受到的香味,所以这个香味最重要。大家有没有注意到,平时小超市里卖的香料,虽然不是很全,但是一般都有草果和白芷这两种香料,为什么呢?就是说我们在家里炖肉,其他的香料可以不放,而这两种香料是必须要有的,特别是白芷,卤食店里更不用说了。关于这两种香料的具体特性,前期文章里已经介绍过了,这里不说了。

四,产生尾香用到的两种香料,丁香和香茅草

吃完卤肉之后,嘴里还有香味,还想吃,这就是尾香,丁香和香茅草就是产生尾香的最主要的两种香料。香茅草,增香去异味,别名叫做“柠檬草”,带有一种特殊的类似于柠檬的香气,这种香味就是带来尾香的那种香味。丁香前期也介绍过,这里不说了。这两种香料产生出来的尾香,味道很淡,似有似无,但是能够在嘴里持续很长时间,引得你还想再吃,这就是尾香的奇妙作用。但是这两种香料切忌多放,放多了,味道重了,起到的效果反而适得其反。

五,对于这六种香料的灵活运用

前面提到了,配方不是最重要的,因为食材、卤水、香料一直处于一种变化的状态,明白了这几种最主要的香味所对应的香料,我们就比较方便调节香料了,大家感觉是不是?调节卤水,无外乎三种调节:1,咸淡的调节,很简单。2,颜色的调节,也不难。3,香味的调节,这就用到上面介绍的这三种香味了。卤肉拿出来先闻味,味道淡了就是头香需要补充,尝一口香味淡了,就是灵魂香需要补充,尾香同理。上面介绍的只是一个大概的原理,调节香味,并非一句话就能说清的,但是知道了原理,最起码能够使我们做到心中有数,不会乱来。以上资料收集整理不易,如果能让大家第一时间看明白,这就足够了。

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